পাহাড়ে উপাদেয় খাদ্য ‘বাঁশকোঁড়ল’
পার্বত্য চট্টগ্রামে ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠীদের একটি জনপ্রিয় খাদ্যের নাম বাঁশকোঁড়ল। এটি পাহাড়ে দারুণ উপাদেয় খাবার হিসেবে পরিচিতি পেয়েছে। তিন পার্বত্য জেলায় বিশেষ করে ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠী অধ্যুষিত এলাকার বাজারে বাঁশকোঁড়ল পাওয়া যায়। বাজারে প্রতিদিন ছোট-বড় আটিঁ সাজিয়ে বসেন বিক্রেতারা। তবে মৌসুম শুরু এবং শেষে এর দাম চড়া থাকে।
প্রতিবছর এপ্রিল-মে মাস থেকে বাঁঁশের বংশবৃদ্ধি ঘটে। এ সময় বাঁশের গোড়া থেকে গজিয়ে ওঠা কঁচি অংশকে বলা হয় বাঁশকোঁড়ল। মৌসুমের মাঝামাঝি সময় বাজারে এখন বাঁশকোঁড়লের ছড়াছড়ি। মূলত এপ্রিল থেকে সেপ্টেম্বর পর্যন্ত এটি পাওয়া যায়। সারাদিন বাঁশবন এবং বনজঙ্গল থেকে সংগ্রহ করে বিক্রির জন্য বাজারে নিয়ে আসেন ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠী নারীরা।
বাঁশকোঁড়লের বাজার
বান্দরবান শহরের মধ্যমপাড়া মারমা বাজার, বালাঘাটা, ক্যচিংঘাটা এবং কালাঘাটায় পাওয়া যায় কয়েক প্রজাতির বাঁশকোঁড়ল। মধ্যমপাড়া মারমা বাজারের বিক্রেতা সামাচিং মারমা বলেন, মৌসুম শুরুর দিকে আকারভেদে এটি ১৫০ থেকে ২০০ টাকা পর্যন্ত আটি হিসেবে বিক্রি হয়েছে (প্রতি আটিতে থাকে এক কেজিরও বেশি বাঁশকোঁড়ল)। তখন ভালো দাম পেয়েছি।
হানসামা পাড়ার শৈনুমা এবং হ্লামেচিং মারমা দুই থুরুং (ঝুড়ি) বাঁশকোঁড়ল নিয়ে এসেছেন। সব মিলিয়ে প্রায় ৩০ কেজির মতো হবে। তারা জানিয়েছেন, এক আঁটি ৩০ টাকা করে বিক্রি হয়েছে। সাপ্তাহিক বাজার হওয়ায় তাড়াতাড়ি বিক্রি করতে পেরেছেন তারা। বাজার দিন ছাড়া হলে অনেকক্ষণ বসে থাকতে হতো।
বিক্রি করতে আসা বাকীছড়াপাড়ার বাসিন্দা উমেনু মারমা বলেন, বনজঙ্গল এবং বাঁশবন ঘুরলে আগে প্রচুর বাঁশকোঁড়ল পাওয়া যেত। এখন চাহিদা বেড়েছে। বনজঙ্গল কমে আসায় আগের মতো পাওয়া যায় না। বাজারে ভালো দাম পেলে সংসার খরচ উঠে যায়।
সপ্তাহে তিন-চার দিন মধ্যমপাড়া মারমা বাজারে বাঁশকোঁড়ল বিক্রি করতে আসেন সুমিতা ত ঙ্গ্যা ও শান্তিদেবী ত ঙ্গ্যা। শহরে পাশে কানাপাড়ার বাসিন্দা তারা।
বাঙালিদের পছন্দের তালিকায়ও বাঁশকোঁড়ল
এই দুই বিক্রেতা জানান, আগে শুধু ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠীরাই বাঁশকোঁড়ল কিনে খেতেন। এখন বাঙালিরাও নিয়ে থাকেন। ফলে চাহিদা ও দাম বেড়েছে। কিছু ব্যবসায়ী এখন চট্টগ্রাম থেকে এসে পাইকারি হিসেবে নিয়ে যায়।
পাইকার বাঙালি ব্যবসায়ী আকবর হোসেন জানান, কয়েক বছর ধরে সাপ্তাহিক বাজার থেকে দিনে কয়েক মণ বাঁশকোঁড়ল কিনে নিয়ে যান তিনি। সেগুলো চট্টগ্রামের ফ্রী পোর্ট এবং ষোলশহর এলাকায় ভালো দামে বিক্রি হয়। বিশেষ করে শহরে বসবাসরত পাহাড়িরা কিনে থাকেন।
বিক্রেতাদের মতে, প্রজাতিভেদে বাঁশকোঁড়ল স্বাদেও ভিন্ন রয়েছে। মিতিঙ্গ্যা এবং মূলি ছাড়া অন্য কোনো বাঁশকোঁড়ল খাওয়া যায় না। এগুলো স্বাদে তেতো হয়। সাধারণত মে থেকে সেপ্টেম্বর মাস পর্যন্ত বাঁশকোঁড়ল সংগ্রহ করা যায়। মৌসুম শুরুতে চড়া দাম ছিল। এখন সহজলভ্য হওয়ায় এক আঁটি ২০ থেকে ৪০ টাকা দরে বিক্রি হচ্ছে।
রান্নার পদ্ধতি
বাঁশকোঁড়ল দিয়ে বিভিন্ন প্রকার রান্নার কথা জানিয়েছেন রেষ্টুরেন্টে পাচকরা। শহরে উজানিপাড়ার জুম্ম রেষ্টুরেন্টের পাচক শৈমংচিং মারমা জানান, বাঁশকোঁড়ল যেকোনো মাংসের সঙ্গে সুস্বাদু হয়। এ ছাড়া ঝিড়ির কাঁকড়া অথবা নাপ্পি (এক ধরণের শুটকি পেষ্ট) দিয়ে সিদ্ধ করে বাটা মরিচ দিয়ে ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠীরা বেশি খায়। এ ছাড়া বাঙালি পর্যটকদের অনেকেই বাঁশকোঁড়লের রান্না খুঁজতে আসে। তারা চিংড়ি শুটকি ও তেল দিয়ে ভাজি খেতে বেশি পছন্দ করেন।
বান্দরবান শহরের হাফেজঘোনা এলাকার বাঙালি বাসিন্দা আলেয়া আক্তার মনি জানান, তার পরিবারের সবাই গত পাঁচ বছর ধরে বাঁশকোঁড়লের রান্না খেয়ে আসছে। তিনি নিজেও রাজধানী ঢাকার বেশ কয়েকটি নামকরা হোটেলে বাঁশকোঁড়লের রান্না প্রণালী প্রশিক্ষণ দিয়েছেন।
বাঙালিরা মূলত সুটকি দিয়ে বাঁশকোঁড়ল ভাজি কওে খায়। এ ছাড়া ডালের সঙ্গে রান্না করেও খেতে দেখা যায়। এ ছাড়া সকল মাংসেও এটি ব্যবহার করা হয়।
শহরে চড়–ইভাটি রেষ্টুরেন্টের পাচক নয়ন তঞ্চঙ্গ্যা বলেন, এটি শুধু পাহাড়িদের খাবার হিসেবে নেই আর। স্থানীয় বাঙ্গালি এবং পর্যটকদের পছন্দের খাবার তালিকায় স্থান করে নিয়েছে। বাঁশকোঁড়ল দিয়ে গরু, মুরগি মাংস, চিংড়ি শুটকি, ভাজি এবং ডালসহ ১২ রকমের খাবার তৈরি করা যায়।
চড়–ইভাটি রেষ্টুরেন্টের পরিচালক রফিক আল মামুনের ভাষ্য, সুস্বাদু এবং উপাদেয় খাবার জানার পর বাঁশকোঁড়লের চাহিদা বেড়েছে। পাইকার ব্যবসায়ীদের কাছে বিক্রি নিরুৎসাহিত করা দরকার। না হলে যেভাবে বনজঙ্গল থেকে বাঁশকোঁড়ল সংগ্রহ করা হয় একসময় বাঁশের সংকট দেখা দিতে পারে।
জেলা বাজার বিপনন কর্মকর্তা বিজয় কুমার দাশ জানিয়েছেন, বাঁশকোঁড়লে ভরা মৌসুম জুলাই মাস। এ সময় দৈনিক ৫০০ কেজি থেকে এক টন পর্যন্ত বাঁশকোঁড়ল বিক্রি হচ্ছে। মৌসুম শুরু এবং শেষ সময় বিক্রেতারা ভালো দাম পেয়ে থাকেন। বর্তমান বাজার হিসেবে প্রতিকেজি বাঁশকোঁড়লের গড় দাম ৪০ টাকা।
বান্দরবান কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরের উপ-পরিচালক ড. এ কে এম নাজমুল হক বিজনেস স্ট্যান্ডার্ডকে জানান, খাবার হিসেবে স্থানীয়ভাবে বাঁশকোঁড়লের ভালো চাহিদা রয়েছে। খাদ্যাভাসের তালিকায় এটি পাহাড়িদের ঐতিহ্যবাহী খাবারও বটে। সমতলের মানুষদের খাওয়ার অভ্যাস না থাকলেও ঘুরতে আসা পর্যটকরা বিশেষ খাবার হিসেবে খেয়ে থাকেন।
