কোলকাতা কাচ্চি ঘর: ঢাকার রেস্টুরেন্টে বাসমতি কাচ্চির প্রথম সূত্র!
কাচ্চির কথা বলতেই ভোজনরসিকদের মনপ্রাণ নেচে ওঠে– জিভে জল আসে। আর তা যদি হয় বাসমতি চালের কাচ্চি তবে তো কথাই নেই। দুইবেলা অন্যসব খাবারকে না বলে, শুধু কাচ্চি খেয়ে দিন কাটাতেও দ্বিমত করবে না– এমন মানুষের সংখ্যাও নেহাত কম নয়। তবে জানেন কি? এগারো বছর আগেও বিশেষ এই কাচ্চির স্বাদ নেওয়ার সুযোগ সবার জন্যে উন্মুক্ত ছিলো না।
থাকবেই বা কীভাবে! তখন কাচ্চি ছিল বিয়ে কিংবা কোন অনু্ষ্ঠানে অতিথিদের জন্য বিশেষ ব্যবস্থায় তৈরি করা এক খাবারের নাম। ২০১১ সালের আগে এই খাবার খেতে হলে রীতিমতো ঝঞ্ঝাট পোহাতে হতো ভোজনরসিকদের। সকল মশলা কিনে এনে তারপর বাবুর্চি ভাড়া করবার পালা। তবে, এতেই যে অথেনটিক স্বাদ পাওয়া যাবে তারও ছিল না কোন নিশ্চয়তা। মশলা কেনার ক্ষেত্রে কোন হেরফের হলে সেই কাচ্চি খাওয়ার সকল আয়োজন ব্যর্থতায় পর্যবসিত হতো নিমিষেই।
এসব সমস্যার সমস্যা সমাধানের দায়িত্ব নিয়েই যেনো আবির্ভাব হলো কোলকাতা কাচ্চি ঘরের। এই রেস্টুরেন্ট চালু হবার পর থেকে সকল ধরনের ঝামেলা এড়িয়ে স্বল্পতম সময়ের মধ্যে এ খাবারের খাদ্যরস আস্বাদনের সুযোগ উন্মুক্ত হয় সকলের কাছে।
শুরুর গল্প
কোলকাতা কাচ্চি ঘর দেশের সর্বপ্রথম রেস্টুরেন্ট যা বাসমতি চালের কাচ্চি সবাইকে চেখে দেখবার সুযোগ করে দিয়েছিল। বিশেষ বিশেষ অনুষ্ঠানে তৈরি হওয়া এই খাবার বাণিজ্যিকভাবে বিক্রি শুরু করার ক্ষেত্রে অনেক চ্যালেঞ্জ মোকাবিলা করতে হয়েছিল রেস্টুরেন্টটির মালিক ইশতিয়াক হোসেনকে। মানুষ এ খাবার পছন্দ করবে কি না, তা নিয়ে সংশয় ছিল তার। কিন্তু সম্ভাবনাও ছিল শহরের প্রথম বাসমতি কাচ্চির রেস্টুরেন্ট হিসেবে।
সংকট এবং সম্ভাবনা নিয়েই ব্যবসায় শুরু করতে হয়— এই অমোঘ নিয়ম মেনে নিয়েই মূল কাজে নেমে পড়লেন রেস্তোরাঁর মালিক। ২০১১ সালের ৩রা নভেম্বর– সামান্য কিছু খাবার নিয়ে পুরান ঢাকার আবুল হাসনাত রোডের একটি দোকানে যাত্রা শুরু হয়েছিল কোলকাতা কাচ্চি ঘরের।
প্রিয় খাবার কাচ্চির খোঁজ পেয়ে মানুষজন এসেছেন— খেয়েছেন, তৃপ্তও হয়েছেন। সেই থেকে লোকমুখে ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়তে থাকে এই রোস্তোরাঁর নাম, বাড়তে থাকে ভোক্তার সংখ্যাও।
তবে রেস্টুরেন্টটির মালিক কেবল পুরান ঢাকার মানুষের সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়েই ক্ষান্ত হতে চাননি। তাই তিনি ধারাবাহিকভাবে প্রচারণা চালিয়ে গিয়েছেন এই খাবারের, রেস্টেুরেন্টের। মার্কেট, মসজিদ, মন্দিরসহ জনসমাগম হয় এমন সব স্থানে লিফলেট বিতরণ করেছেন। তার ফলও আসতে শুরু করে শীঘ্রই। মাস গড়াতে না গড়াতেই বাড়তে থাকে বিক্রির পরিমাণ।
শুধু ঢাকার মানুষরাই জানবে এই খাবারের কথা, এ তো অন্যায়! তিনি ঠিক করেছেন পুরো দেশের মানুষের সাথেই পরিচয় করিয়ে দেবেন এই খাবারের। এই উদ্দেশ্যে ২০১২ সালের ১৭ জানুয়ারি থেকে সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যম ফেসবুক ব্যবহার করে প্রচারণা চালাতে শুরু করেন তিনি।
প্রথমদিকে বিক্রয়ের পরিমাণ কম থাকলেও সময়ের ব্যবধানে এটি হয়েছে অথেনটিক কাচ্চির স্বাদ আস্বাদনে ভোজনরসিকদের আস্থার স্থান। মানুষ এই খাবারকে ভালোবেসেছে বলে আর পেছনে ফিরে তাকাতে হয়নি কোলকাতা কাচ্চি ঘরকে।
কাচ্চির কথা ভোলা যে কঠিন!
লোকমুখে শুনে এই রেস্টুরেন্টর সাথে আমার পরিচয়। সেই পরিচয়ের সূত্র ধরেই একদিন বিকেলে যাই এই দোকানে। রাস্তা ছেড়ে দোকানে পা রাখতেই আলতো ঘ্রাণ নাকের ডগায় খেল দিয়ে গেল। বেশ কয়েকটি মশলার মিশ্রিত রূপ এই ঘ্রাণ, তবে এ যে কাচ্চি রান্নায় ব্যবহৃত সকল মশলার মিশ্রণে উৎপন্ন ঘ্রাণ তা বুঝতে ঠিক এক মুহূর্ত সময় লেগেছিল।
যাইহোক, টেবিল নির্বাচন করে বসে পড়লাম। আনুমানিক কুড়ি বছরের এক ছোকরা এসে জিজ্ঞাসা করলো, 'কী খাবেন'? মেনু পরখ করে তাকে বললাম রেগুলার বাসমতি কাচ্চি দিতে। কিছুক্ষণের মধ্যেই সে কাচ্চি হাতে হাজির- সাথে ছিল চাটনি এবং সালাদ। আগের থেকে এবারে সেই ঘ্রাণ আরো তীব্র– ধোঁয়া উড়ে মিলিয়ে যাচ্ছে আলোর সাথে।
কাচ্চি বিরিয়ানি স্বাদ এবং রূপ দু'য়ের জন্যেই আকর্ষণীয় তবে এতে মশলার ব্যবহারে হেরফের হলে নষ্ট হয় এর স্বাদ এবং রঙ। তাই কাচ্চি দেখেও মোটামুটি রান্নার যথার্থতা বিচার করা যায় বললে ভুল হবে না। প্রথম সেই পরীক্ষায় ভালোভাবেই উতরে গেলো এই খাবার— বোঝা যায় এতে কোন মশলার অতিরিক্ত ব্যবহার হয়নি।
যাইহোক, 'ঘ্রাণং অর্ধনং ভোজনং' তথা ঘ্রাণেই অর্ধেক ভোজন সেরে নেওয়ার পক্ষপাতি নই বলে– দেরি না করে কব্জি ডুবিয়ে খেতে আরম্ভ করলাম। মুখে পুরে দিলাম সেই লম্বা চালের সাদা-হলদে রঙয়ের ঝরঝরে কাচ্চি। আহা!
গ্রামে একটি কথা প্রচলিত আছে, তার ভাবার্থ অনেকটা এমন যে, 'খাবারের শুরুতে প্রতিটি খাবার আলাদা আলাদা খেয়ে স্বাদ যাচাই করে নেওয়া ভালো।' আমিও তাই করলাম। রাইসের পর এবারে খাসির মাংস খাবার পালা। মাংসের কিছু অংশ ছিঁড়ে মুখে নিতেই নরম মাংসের জলে মুখটা ভরে গেল। কাচ্চির আলুর প্রতি ঝোঁক আমার প্রথম থেকেই— এ ক্ষেত্রেও ব্যতিক্রম হয়নি। মোমের মতো মোলায়েম সেই আলু গালে দিতেই মিলিয়ে গেল মুখের সাথে।
ঘ্রাণ, রঙ আর স্বাদ— তিনের কম্বিনেশনে কোলকাতা কাচ্চির কথা ভোলা দায়।
এখানকার খাবার দাবার
কাচ্চিকে যদি ভিত্তি কাঠামো ধরা যায় তবে খাসির মাংস হলো উপরি কাঠামো। সেই ভিত্তি কাঠামোর উপর ভর করে বিভিন্ন ধরনের খাবার পরিবেশন করা হয়। ভিন্নতা থাকে শুধু পরিবেশিত মাংসের ক্ষেত্রে। কোনোটিতে দেওয়া হয় খাসির লেগ পিস আবার কোনোটিতে সিনার মাংস। এর উপর ভিত্তি করে তারতম্য ঘটে দামের ক্ষেত্রেও। বর্তমানে রেগুলার কাচ্চি, নলি কাচ্চি এবং স্পেশাল কাচ্চি পাওয়া যায়— দাম ক্রমানুসারে ২৪০, ২৭০ ও ৩০০ টাকা নির্ধারণ করা হয়েছে। রেগুলার কাচ্চিতে ১৫০ গ্রাম এবং স্পেশাল কাচ্চিতে ২০০ গ্রাম খাসির মাংস পরিবেশন করা হয়। এছাড়া নলি কাচ্চিতে দেওয়া হয়ে আস্ত একপিস খাসির নলি।
পাশাপাশি সেখানে পরিবেশন করা হয় বাদামের জুস– এই জুসকে আবে হায়াত বললে যে অত্যুক্তি হবে, তা নয়। এই পানীয় খেয়ে দেখতে হলে গুণতে হবে মাত্র সত্তর টাকা।
এর আগে ২০১৫ সালে কোলকাতা কাচ্চি ঘর দেশের মানুষকে পরিচিত করায় খাসির লেগ পিস দিয়ে কাচ্চি পরিবেশনের ধারনাটির সাথে। বর্তমানে ভোজনরসিকদের জন্য খাসির সামনের রানের ৫০০ গ্রাম মাংস দিয়ে পরিবেশন করা হয় এক ধরনের বিশেষ খাবার— যার দাম নির্ধারণ করা হয়েছে ৬৯০ টাকা।
এই খাবারগুলো চেখে দেখতে হলে বেলা ১১ টা থেকে রাত ৯ টার মধ্যে উপস্থিত থাকতে হবে কোলকাতা কাচ্চি ঘরে।
কোলকাতা কাচ্চি ঘরের কোলকাতা ধারণাগত
'কোলকাতা কাচ্চি ঘর' শুনতেই ভারতের কোলকাতা শহরের নামটি সর্বপ্রথম মাথায় আসে। তবে সেই শহরের নামের সাথে এর কোন লেনাদেনা নেই, নেই কোন বোঝাপড়া। অবশ্য, একেবারে নাকোচ করে দেওয়াটাও ঠিক হবে না।
ভারতবর্ষে অনেক আগে থেকেই দম বিরিয়ানির চাহিদা ছিল। দম বিরিয়ানি রান্নার প্রক্রিয়া অন্যসব থেকে আলাদা। কারণ এতে সব মশলা এবং প্রয়োজনীয় জিনিসপত্র দিয়ে হাড়ির মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে দেওয়া হয়। সে বন্ধ হাড়ি ঘণ্টার পর ঘণ্টা চুলার উপরে রেখে রান্না করা হয় এই বিরিয়ানি। এই পদ্ধতি 'দম পোক্ত' নামে পরিচিত।
তবে, এলাকাভেদে মশলার ব্যবহার এবং রান্নার ধরনের ভিন্নতা পরিলক্ষিত হয়, এই পার্থক্যের উপর ভর করে নামেও দেখা যায় তারতম্য। কোথাও হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি তো সিন্ধি বিরিয়ানি নামে পরিচিত। তেমনি একটি স্বতন্ত্র ধরন ছিল কোলকাতা ও এর আশেপাশের এলাকায়। সে ধরনটির অনুসরণেই এই কাচ্চি রান্না করা হয় বলেই ইশতিয়াক তার এই দোকানের নাম দিয়েছেন কোলকাতা কাচ্চি ঘর।
তবে কাচ্চি নামের রহস্য উন্মোচন করতে হলে সরাসরি কাচ্চি বিরিয়ানির রন্ধন প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানতে হবে। উর্দু 'কাচ্চা' শব্দ থেকে কাচ্চি এর উৎপত্তি। কাচ্চা শব্দটি আবার বাংলায় কাঁচা শব্দের সমার্থক। কাচ্চি বিরিয়ানিতে সেদ্ধ করা ছাড়াই কাঁচা মাংস এবং চাল একত্রে মশলা দিয়ে রান্না করা হয়ে বলেই এমন নামকরণ করা হয়েছে।
তবে বিরিয়ানি কীভাবে লাগলো এর শেষাংশে— এই প্রশ্ন জাগাই স্বাভাবিক। ফারাসি শব্দ 'বিরিয়ান' আর 'বিরিঞ্জি' থেকে বিরিয়ানি শব্দের উৎপত্তি। বিরিয়ান মানে হলো রান্নার পূর্বে ভেজে নেওয়া, অন্যদিকে বিরিঞ্জি বলতে চালকে বোঝায়। যারা কাচ্চি বিরিয়ানি পছন্দ করেন তারা হয়তো এও জানবেন যে, এই বিরিয়ানি রান্নার পূর্বে সুগন্ধি চালগুলো ঘি দিয়ে ভেজে নেওয়া হয়। আর এই ভেজে নেওয়ার কারণেই এই খাদ্যের নামের শেষাংশে যুক্ত হলো বিরিয়ানি শব্দটি।
কোলকাতা শহরের সাথে এই দোকানোর যোগসাজোস না থাকলেও সেখানকার মানুষের খাদ্যাভ্যাসের সাথে এর সংযুক্ততা রয়েছে তা বলার অপেক্ষা রাখে না।
কাচ্চি বিরিয়ানির ইতিহাস
বিরিয়ানি কিন্তু এই অঞ্চলের খাবার নয়। এর আদিভূমি হিসেবে অনেকে মধ্য এশিয়ার দেশগুলোকেই উল্লেখ করে থাকেন। বলা হয় শীতপ্রধান সেসব অঞ্চলের বাসিন্দাদের কাছে লাল মাংসের বেশ কদর ছিল। সেই লাল মাংসের সাথে গোলমরিচ, লবণ, এলাচ দিয়ে রান্না করা হতো বিশেষ এই ধরনের খাবার।
তাহলে এই অঞ্চলে এর আগমন কীভাবে? ধারণা করা হয়, ১৩৯৮ সালে তৈমুর লংয়ের ভারত আক্রমণের সাথে এই খাবার এই অঞ্চলে প্রথম আসে। তিনি সেনাবাহিনীকে পুষ্টিকর খাবার নিশ্চিত করার লক্ষ্যে এই খাবার বেশি খাওয়াতেন বলেও শোনা যায়।
খাবারের আলোচনায় মমতাজ মহলের কথা বারবারই চলে আসে। শোনা যায়, একবার সম্রাজ্ঞী মমতাজ ব্যারাকে গিয়ে সৈন্যদের শোচনীয় অবস্থা দেখতে পান। তাদের দুর্বল ও ভগ্ন স্বাস্থ্য তাকে চিন্তিত করে তোলে। তিনি সৈন্যদের জন্য নিয়োজিত পাঁচককে ডেকে চাল ও মাংস দিয়ে এমন একটি খাবার প্রস্তুতের নির্দেশ দিলেন, যা তাদের স্বাস্থ্যের উন্নতি ঘটাবে। নির্দেশ অনুসারে একটি বিশাল হাঁড়িতে চাল, মাংস এবং হরেক রকমের মসলা দিয়ে অল্প আঁচে ও দমে কয়েক ঘণ্টা রান্না করে তৈরি হয় একটি বিশেষ খাবার, তথা বিরিয়ানি।
বাসমতি চালের স্বীকৃতি আদায়ের যুদ্ধ
বাসমতি চালের ধান ভারত ও পাকিস্তানে চাষ হয়। বাসমতি নামের আক্ষরিক অর্থ হচ্ছে 'সুগন্ধি'। এটি হিমালয়ের পাদদেশের অঞ্চলগুলো, যেমন— হিমাচলপ্রদেশ, পাঞ্জাব, হরিয়ানা, উত্তরাখণ্ড, উত্তরপ্রদেশ, দিল্লি এবং জম্মু ও কাশ্মীরে চাষ হয়।
বাসমতি চালের আদিভূমি নিয়ে দ্বন্দ্বে জড়িয়েছিল ভারত-পাকিস্তান। প্রোটেকটেড জিওগ্রাফিক্যাল ইনডিকেশন বা পিজিআই ট্যাগের জন্য ভারত ইউরোপিয়ান ইউনিয়নে আবেদন করলে এ নিয়ে টনক নড়ে পাকিস্তানের। এ পণ্যকে জিওগ্রাফিক্যাল ইনডিকেশন এর স্বীকৃতি চেয়ে ২০০৮ সালে দুই দেশ যৌথভাবে আবেদন করলেও মুম্বাইয়ে সন্ত্রাসী হামলার পর দু'দেশের সম্পর্কে অবনতি হলে এই কার্যক্রমও পিছিয়ে যায়। পরবর্তীতে ভারত এককভাবে পিজিআই ট্যাগের জন্য আবেদন করে।
এ নিয়ে দুই দেশের মধ্যাকারা এই সমস্যার কারণে ইউরোপিয়ান ইউনিয়ন দুই দেশের কাউকেই স্বীকৃতি দেয়নি। বলা যেতে পারে, এই স্বীকৃতিতে কী আর আসে যায়! অনেক কিছুই এর উপর নির্ভর করে। ভারত কিংবা পাকিস্তান যে দেশেই এই তকমা জিতবে তারাই খাঁটি বাসমতি চাল রপ্তানির তকমাও পেয়ে যাবে। ইউরোপে এই চালের বড্ড চাহিদা রয়েছে।
ভারতের বাসমতি চালের বৃহৎ বাজার হলো সৌদিসহ এশিয়ার বেশ কয়েকটি দেশ অন্যদিকে পাকিস্তানের বাজার ইউরোপে। যদি ভারত এই তকমা অর্জন করতে পারে তবে ইউরোপে পাাকিস্তানের রপ্তানিতে ভাটা পড়বে তা বলার অপেক্ষা রাখে না। আবার পাকিস্তান এই টাইটেল জিতলে বেকায়দায় পড়তে হবে ভারতীয় কৃষক ও ব্যবসায়ীদের। সেক্ষেত্রে কেউই ছেড়ে কথা বলবে না একথা নির্দ্বিধায় বলা যায়।
